El universo del café es tan vasto como cautivador, y en cada etapa de su viaje —desde la cereza en el árbol hasta la taza— se teje una historia única que influye en su sabor y calidad. En Flor a Fruto diseñamos cada protocolo de fermentación con rigor científico, aplicado con el conocimiento agrícola de cuatro generaciones de caficultores.
Hoy trabajamos con cuatro procesos clásicos —Lavado, Honey, Natural e Innovación— además de los cofermentados con fruta real que desarrollamos en La Guamera, nuestra finca de cofermentados. Cada uno tiene su propio protocolo documentado (lo que en Flor a Fruto llamamos IFP, Integrated Fermentation Protocol), con tiempo, temperatura y microorganismos definidos antes de empezar.
Lavado
Es la técnica base: una serie de pasos que garantizan la pureza y calidad del grano. Después de la selección de las cerezas, estas pasan por flotación para separar los granos de mayor calidad. Luego viene el lavado propiamente dicho, donde se elimina cualquier rastro de mucílago. El resultado es un café limpio y balanceado — el que tomamos todos los días en Flor a Fruto.
Honey
Después de la selección, las cerezas se despulpan, dejando el mucílago (la "miel") intacto sobre el grano. A medida que se seca en camas elevadas, esa miel infunde al café notas dulces que no aparecen en un lavado tradicional.
Natural
Aquí las cerezas pasan directo al secado, conservando toda su pulpa. Este enfoque resalta la esencia frutal del café: notas afrutadas y de vino que solo aparecen cuando se deja que la fruta entera fermente junto al grano.
Innovación
Nuestros protocolos más avanzados: maceración carbónica, fermentaciones con levaduras seleccionadas, biorreactores con starters específicos. Aquí experimentamos con ambientes anaeróbicos controlados para construir perfiles de sabor que no existen en la naturaleza sin esa intervención — whiskey, cacao, frutos rojos intensos.
Cofermentados (La Guamera)
En nuestra finca La Guamera cofermentamos café con fruta real —maracuyá, uva, cereza, coco, entre otras— bajo microbiología controlada. El resultado son perfiles que no existen en el café sin esa fruta de por medio: un oficio completamente distinto al de nuestro laboratorio en El Písamo.
Cada proceso requiere una habilidad única, con una infinidad de variables que influyen en el resultado final: tiempo de fermentación, temperatura, pH, microorganismos. En este apasionante viaje a través de los procesos del café seguimos experimentando, midiendo y documentando cada protocolo — porque un café excepcional empieza mucho antes del tueste.
